Depuis 1991, l'exploitation du lycée agricole Semur-Chatillon (21) produit du lait à partir de juments de Trait d'Auxois.

Mise en place dans un cadre expérimental (Groupement d'Intérêt Scientifique), cette production a aussi une vocation d'expérimentation et de formation.

Les juments sont élevées sur les prairies naturelles de l'Auxois et l'ensemble de la production est conduit selon le cahier des charges de l'agriculture biologique.

Ce mode de production respectueux de l'environnement s'inscrit pleinement dans une démarche de préservation d'une race locale.